Piperade

Piperade (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Son origine serait souletine (région de Mauléon). Au départ, elle était confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui agrémente le goût, puis des œufs. Le pain a disparu aujourd’hui de la piperade sauf pour la piperade souletine.
Ingrédients : Pour 4 personnes

    - 12 Piments doux (longs et fins) du pays.
    - 500 g de merlu
    - 1 piment d’Espelette
    - 10 Tomates bien mûres
    - 1 oignon, 1 gousse d’ail
    - Graisse de confit
    - 4 œufs

Préparation :
Peler et épépiner les tomates et les piments (sauf s’ils sont jeunes et tendres). Il suffit de les tremper dans l’eau bouillante un instant, puis dans l’eau froide. La peau s’enlève alors facilement .
Pour éviter que la pointe d’amertume des piments se communique aux tomates, les faire cuire séparément .
Dans un petit faitout à fond épais, mettre une cuillère de graisse de confit, puis les piments épépinés et coupés en lamelles. Laisser cuire doucement avec un oignon émincé et une gousse d’ail.
Dans un deuxième faitout. Faire revenir un oignon avec un peu de graisse de confit. Une fois fondu, ajouter les tomates pelées, épépinées, et coupées en morceaux.
Ajouter une gousse d’ail hachée, avec le sel, une cuillerée à café de sucre . Laisser cuire à feux doux 20 min.
Réunir les piments frits, l’oignon, l’ail et les tomates. Laisser mijoter ensemble l5 min à feu doux.
On peut laisser sur le feu très doux jusqu’au moment de servir. Augmenter la chaleur, battre et incorporer les œufs à la piperade en tournant avec une spatule. Une fois la prise des œufs effectuée, ôter du feu pour garder le moelleux de la piperade.
Pour réussir ce plat traditionnel, la réduction progressive des ingrédients est la clef. Il faut donc faire preuve de patience !

Accompagnement :
Un vin rosé d’Irouleguy (Argi d’Ansa, Axeridoy).

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