Poulet basquaise (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : La basquaise ou piperade, originaire de Soule (partie Est du Pays Basque français) était à l’origine un plat à base de légumes et de pain. Elle est devenue petit à petit un accompagnement assez utilisé notamment pour le thon, sur la côte basque, ou pour le poulet, plus à l’intérieur des terres.
Ingrédients : Pour 4 à 6personnes
Préparation :
Peler et épépiner les tomates Epépiner les piments et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire revenir les oignons et échalotes hachées avec le jambon taillé en lanières ajouter les piments puis à la fin l’ail.
Séparément laisser réduire les tomates avec une gousse d’ail une échalote et un peu de graisse de confit.
Dans un récipient à fond épais faire fondre 1 cuillerée à soupe de graisse et laisser rissoler le poulet coupé en morceaux avec une gousse d’ail écrasée Une fois doré , y mettre les oignons les échalotes les piments et l'ail. Saler. Cuisson à petit feu pendant 45 min.
Mouiller avec un peu de bouillon de volaille s’il n’y a plus de jus.
10 min avant la fin, décoller les sucs du récipient et flamber à l'eau-de-vie avec les morceaux de poulet. Incorporer aussitôt la tomate réduite. Laisser mijoter le reste du temps. Relever le tout avec du piment d’Espelette.
Accompagnement : Un vin rouge d’Irouleguy (Gorri d’Ansa, Premia).