Ttoro
Ttoro (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Côte basque
Ingrédients : pour6/8 personnes
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- eau (de source, si possible)
- 500 g de merlu
- 500 g de lotte
- 500 g de congre
- 1 kg de moules
- 3 gousses d’ail
- 12 belles crevettes
- 3 oignons, 4 gousses d’ail
- ½ 1itre de vin rosé d’Irouleguy
- 1 petit piment fort
-15 cI de coulis de tomate
- 6 tranches de pain de campagne frit
- Bouquet garni, sel, huile
Préparation :
Bien nettoyer les poissons, couper la tête et partager en plusieurs morceaux d’égale valeur.
Dans une grande cocotte, faire revenir dans l’huile les oignons émincés, 2 gousses d’ail puis ajouter le bouquet garni. Compléter avec la tête de poissons et le ½ 1 de vin rosé, laisser réduire le vin de moitié. Ajouter 1,51 à 2l d’eau, saler, laisser cuire environ 1 h. Pendant ce temps-là, bien nettoyer les moules, les faire ouvrir avec un peu d’ail haché dans une casserole à part. Enlever les moules et laisser décanter le jus.
Faire revenir les morceaux de poissons dans un autre récipient, ajouter les crevettes et le petit piment et un peu d’ail.
Enlever la tête de poisson et filtrer le bouillon.
Dans la marmite où on a fait revenir les poissons verser le bouillon, puis le coulis de tomate et le jus de moules décanté. Laisser frémir ½ h. Au moment de servir, ajouter les moules, puis les tranches de pain frit et aillé.
Accompagnement : Un vin d’Irouleguy rosé (Axeridoy)