Ris d’agneau aux cèpes (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
 Origine : Les élevages de canards gras existent depuis très longtemps dans le Pays Basque, particulièrement aux alentours de St Palais (Province de Basse Navarre) en Pays Basque intérieur
Ingrédients : Pour 4 personnes
- 800 g de ris d’agneau frais
- 6 cèpes tête de nègre (petits), environ 300 g
- 6 piments du pays longs et doux, épépinés
- 3 échalotes grises
- 1 gousse d’ail, persil
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, 1 pincée de piment d’Espelette en poudre Préparation :
Mettre les ris à dégorger 2 h dans l’eau froide en changeant celle-ci à plusieurs reprises-
Les ébouillanter 3 min dans une eau salée avec un peu de thym. Les refroidir dans de l’eau ou sur un lit de glaçons
Enlever la membrane, la graisse et veinules qui les recouvrent.
Peler 6 petits piments doux épépinés, les faire frire tout doucement, saler , garder au chaud. Faire de même avec 6 à 8 petites têtes de cèpes. .Passer les ris dans le beurre très chaud 4 min en les retournant. Prendre les queues des cèpes, (il faut qu’elles soient très saines), les hacher menu, avec 3 échalotes et faire revenir à la poêle 3 à 4 min puis ajouter une persillade. Laisser dorer 1 min supplémentaire.
Servir cette petite garniture entre les cèpes et les piments dans une grande assiette bien chaude.
Placer au milieu les ris d’agneau passés au beurre.
Dans la poêle des cèpes, délayer l cuillère à soupe de crème fraîche, laisser colorer légèrement 15 à 20 secondes.
Arroser les ris d’agneau .
Accompagnement : Un vin rouge d’Irouleguy (Axeridoy) ou blanc (Xuri).
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