Piquillos farcis à la morue
Piquillos farcis à la morue (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Pays Basque Sud, avec la morue, omniprésente sur la Côte Basque entre Bilbao et Hendaye, et le piquillo de Lodosa (Navarre), petit piment rouge très doux
Ingrédients : Pour 4 personnes
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- 300 g de morue
- 1 oignon
-30 g de mie de pain,
- 8 piquillos
- 10 cl de lait
- 3 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 4 œufs
- 4 cuillerées de farine tamisée
- 1 bouquet de persil
- coulis de piquillos :
- 2 piquillos
- 25 cl de crème fleurette
- Sel, pointe de piment d’Espelette en poudre
Préparation :
Mettre la morue à dessaler pendant 24 h dans de l'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois .
Peler les poivrons après les avoir passés entiers au four chaud ou encore en les passant délicatement à la flamme du gaz.
Les couper en deux morceaux, les épépiner et les cuire à feu doux, au four, sur une plaque huilée .
Préparer la farce, Emincer l'oignon et l'ail puis les faire suer dans de l 'huile d'olive. Ajouter ensuite la morue effeuillée et cuire 2 min. Hors du feu, incorporer la mie de pain trempée dans le lait, le persil haché et mélanger le tout avec 2 œufs.
Préparer le coulis de piquillos. Faire cuire 2 piquillos pelés et épépinés avec la crème fleurette à feu doux pendant quelques minutes. Mixer le tout, passer au chinois et assaisonner avec le sel et une pointe de poudre de piment d’Espelette.
Fourrer les piquillos avec la farce
Préparation du plat: battre 2 œufs, fariner les piquillos puis les tremper ans l'œuf. Les passer ensuite très rapidement dans une poêle avec de l'huile très chaude. Napper le fond de coulis de piquillos et y déposer les piquillos farcis.
Accompagnement : Un vin d’Irouleguy blanc (Xuri) ou rosé (Axeridoy).