Axoa de veau (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Cette recette d’émincé de veau est typique des alentours d’Espelette.
Ingrédients : Pour 4 personnes
Préparation :
Couper au couteau (pas de hachoir) et en petits dés l’épaule de veau. Hacher finement les oignons, épépiner les piments et les tailler en fines lamelles
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon avec l’huile de confit, ajouter les piments et laisser colorer légèrement. Jeter ensuite dans le récipient d’huile chaude les morceaux de veau. Remuer régulièrement, saler et saupoudrer avec le piment d’Espelette séché.
Laisser clarifier le jus, émincer l’ail et faire cuire le tout 20 min. .Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
Accompagnement : Un vin rouge d’Irouleguy (Axeridoy, Premia) ou blanc (Xuri).