Merlu koskera
Merlu koskera (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Côte basque, de Bilbao à St Jean de Luz
Ingrédients : Pour 4 personnes
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-4 belles tranches (ou 8 petites) de merlu
- 12 têtes d'asperges
- 200 g de petits pois (frais de préférence et blanchis)
- 200 g de palourdes
-2 œufs durs
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier,
- 20 cl de vin blanc sec d’Irouleguy
- persil haché du pays
- 2 cuillerées d’huile d'olive et 2 d’huile d'arachide
-15 cl de fumet de poisson ou de bouillon
- Sel, piment d'Espelette
Préparation :
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec l'ail écrasé, le petit oignon coupé en lamelles et ajouter la farine en remuant. Puis mouiller avec le fumet poisson ou le bouillon (préférable à l'eau seule) et le vin blanc sec. Laisser frémir 7 à 8 min.
Pour le merlu, deux solutions : soit l'ajouter tel quel, soit le fariner et le dorer à la poêle sur chaque face et le placer ensuite dans la marmite avec le fumet . .Ajouter les petits pois frais préalablement blanchis, les asperges et les palourdes bien propres qui s'ouvriront et restitueront leur jus à la sauce.
Cuisson à petit feu 15 à 20 min.
Vérifier l'assaisonnement et la cuisson au bout de 15 min après avoir mis une pincée de piment d’Espelette .
Vous servirez individuellement dans des poêlons en terre, accompagné de tranches d'œufs durs et d'une persillade.
Accompagnement : Un vin d’Irouleguy blanc (Xuri)