Salmis de palombes

Salmis de palombes (d’après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)

Origine : si le salmis se retrouve dans toutes les régions où l’on chasse, son adaptation pour la palombe fait partie des recettes traditionnelles au Pays Basque pour accommoder l’oiseau bleu, chassé de façon ancestrale.

Ingrédients : Pour 4 personnes

Préparation :
Avant de commencer cette recette, préparer tous les ingrédients. Hacher finement les échalotes. Emincer les carottes. Saler les petits oignons. Bouillon de volaille (on peut le préparer avec 1/3 de concentré et 10 cl d'eau, faute de mieux).
Vider les palombes, garder les foies, assaisonner de sel et de poivre. Barder et mettre à four chaud (220°C, thermostat 7) pendant 20 min (cuisson saignante).
Pendant la cuisson, faire revenir avec un peu de beurre et d'huile, les échalotes, carottes et ail. Puis glacer les oignons, les faire dorer à la poêle avec du beurre puis saupoudrer de sucre jusqu'à coloration. Déglacer avec une rasade de bouillon et les ajouter aux échalotes et carottes dans un récipient assez haut (casserole à fond épais) pour la réduction de la sauce.
Au bout de 20 min, flamber les palombes à l'armagnac. Les sortir du four et prélever uniquement les 4 thorax entiers. Oter le bas de la carcasse avec les cuisses, le cou, les ailes et les briser grossièrement à l'aide d'un hachoir à main. Déglacer avec un peu de vin le plat de cuisson. Mettre les abats brisés avec les échalotes, les carottes, les oignons sauciers, le vin rouge, le bouillon de volaille à réduire doucement 45 min environ jusqu'à réduction des 2/3 du liquide.
Envelopper les morceaux de palombes de papier aluminium et les garder au chaud devant le four, porte ouverte, température 150°C, thermostat 5.
Filtrer la sauce au chinois ou passoire fine en pressant sur les éléments pour en extraire les sucs.
Faire revenir les foies à la poêle puis les écraser à l'aide d'un moulin à légumes. Recueillir la crème produite en enlevant les fibres et ajouter à la sauce avec le sang de liaison.
Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Mettre l'extrait de sauce après avoir recueilli les sucs caramélisés de la cuisson. Lier au sang sans faire une émulsion.
Préparer les morceaux de palombes gardées au chaud. Napper de sauce.

Accompagnement : Un grand vin rouge d’Irouleguy (Domaine de Mignaberry, Omenaldi)

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